酒店，餐厅与咖啡馆的清洗流程
刀叉、玻璃杯、餐具、炊具的清洗——卫生洁净
服务人员以计件方式清理空盘碟——并为下位客人摆好桌子。但是，后面会发生什么呢？碗碟洗涤处的流程必须要如何进行，才能在制作好美食的同时，提供卫生洁净的餐具？
它能被清理！餐具的卫生清洁方法
厨房卫生至关重要，即使小小的错误或一时大意，也会让辛勤的成果毁于一旦，有时还会导致严重的后果。轻者导致食物变质，重者还会让客人染病。
碗碟洗涤处要遵守的原则是：店家要将卫生无瑕疵的碗碟交到客人手上，也就是说，碗碟表面上不允许发现有害于健康的东西。
在沙门氏菌或 SARS-CoV-2 疫情爆发期间，卫生方面不允许出现任何差池。不必为此担心！利用 MEIKO 的技术、正确的规划和适当的流程。
摆好的餐桌，等待客人们前来享用
在规划方面，需要考虑什么？
“正确运作的房间格局以及保持分离洁净区和非洁净区，是确保将碗碟清洗得卫生干净以备再次使用的良好前提。”
摘自 VGG（商用洗碗机协会）的“商业餐具清洗与卫生”说明册
在规划阶段设定好路线，就可以最大限度地保证碗碟洗涤处的卫生安全。这些路线是怎样的？
这当然完全要视房间条件和洗碗机而定！但不管是台下式、揭盖式、履带传送式洗碗机还是篮输送机，必须始终坚持一条原则，那就是要保持分离洁净区和非洁净区。
这种分区的目的是为了避免清洗干净的餐具再次受到污染，从而切断感染链。
这种碗碟洗涤处规划的理想情况会是什么样，应该满足哪些结构要求，请详见下图所示的规划案例。
规划案例
- 非洁净区 = 脏污碗碟收集处
工作时必须要穿戴好充足的防护装备 - 洁净区 = 清洗过的碗碟收集处
工作时只能用洁净的双手或者穿戴干净的手套 - 理想情况是：洁净区和非洁净区之间有结构上的分离
- 如果无法做到这一点，那就要严格分离装入洗碗机的区域和取出碗碟的区域
- 清洁和非清洁碗碟的输送路线没有任何交叉
- 非洁净区过渡到洁净区的位置上，要提供洗手设施
- 非洁净区过渡到洁净区的位置上，要提供更换一次性手套的设施
- 重新考虑或布置关于房间通风的区域方案：非洁净区为负压，洁净区为正压，可以防止污染物通过空气涌入。注意：洁净区的送风不得使用室外未经过滤的空气。
碗碟洗涤处规划白皮书
规划碗碟洗涤处时，需要考虑的因素：空间大小、工作流程、卫生规定、工作位置的人体工程学、合适的餐具清洗技术。阅读白皮书中有关这些因素和其他因素的所有信息。
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在流程方面，需要考虑什么？
碗碟在清洁流程中要历经从清理至可供再用的一个周期。操作者必须确保在此周期内碗碟不会再次受到污染。请在此阅读有关各工作步骤需要考虑的事项。
对于步骤 1：交还/接纳
- 处理脏污碗碟时必须要穿戴好充足的防护装备。
- 用过的碗碟可以通过清理台、输送带和开放式或封闭式容器/推车运回。
- 接纳用过的碗碟应视是否达到最大工作负荷而定。必须按碗碟的数量和种类预先布置足够大的接纳位置。
对于步骤 2：预分类/预清理
- 应尽量缩短碗碟上剩饭剩菜的干燥时间，限制病菌繁殖，便于清洗。
- 碗碟必须按餐厨垃圾和其他垃圾以人工或自动方式分开清理。
- 清理餐具时最好不使用额外的清水，例如应采用机械方式刮去残渣。
- 必须严格遵守运离厨余垃圾和废弃物的运送路线。
- 一种特别卫生的餐厨垃圾处理和清除方法是：使用 MEIKO GREEN 的餐厨垃圾处理系统。使用这种系统不需要设置任何人工运输路线，收集的垃圾可以当场处置。
对于步骤 3：装入洗碗机
- 建议将餐具分门别类地放入分隔式餐具篮中，并在加热的餐具浸泡车中进行预处理，注意不要使用会在商用洗碗机中产生泡沫的清洁剂。
- 对于其他需要清洗的碗碟，应该有合适的餐具篮和洗杯篮，如果是履带传送式洗碗机，应该有合适设备的输送带。
- 即使在高峰负荷下，也必须保证平稳的工作进程。
步骤 4：清洗/烘干
- 在洗碗机中进行，做好非洁净区过渡到洁净区的标记。
对于步骤 5：取出
- 处理清洁的碗碟时只能用洁净的双手或者穿戴干净的手套。
- 潮湿的碗碟不能堆放，除非采用了能使碗碟完全干燥的设计措施！
- 出于卫生原因，碗碟切勿采用人为晾干或擦干方式！
- 积水和潮湿的布会引起细菌污染，从而带来卫生风险。
对于步骤 6：备用
- 必须为清洁的碗碟提供充足的存放条件，即使存放时间较长，也能避免餐具再次受到污染。
